食堂承包的概念

　　食堂承包是指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

　　经营领域

　　(1)蔬菜粮油配送

　　(2)学校食堂承包

　　(3)工厂食堂管理

　　(4)企业食堂承包

　　(5)员工饮食服务

　　(6)医院饭堂承包

　　(7)机关食堂承包

　　历史起源

　　食堂最早其余1958年夏秋之间，当时称作“公共食堂”由政府组织。那是政治疯狂来临时，农民用装穷的办法对抗这种疯狂已经完全没有效力了，所以兴办公共食堂只是成为一系列浪漫主义狂热举动中的一项。人们在公共食堂领馒头，吃饭，食堂刚开始的时候很“兴旺”。

　　食堂6T管理

　　食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。

　　天天处理   定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西(要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱)。

　　目标是：适物、适所、适位、适量。执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

　　改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

　　天天整合 　定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

　　目标：三定(定名、定位、定量)。 执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则

　　改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买

　　天天打扫　定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。

　　目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 　　执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏

　　改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

　　天天规范　定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

　　目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。 　　执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

　　改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

　　天天检查 　定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。

　　目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 　　执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。

　　改善重点：为了应付检查而制定的制度。

　　天天改进　　定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。

　　目标：自我突破与追求卓越。 　　执行重点：集中精力、目标清晰，唯一

　　改善重点：一劳永逸，安于现状。

　　食堂承包服务优势

　　选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队，具有如下优势：

　　优势一:专业的服务团队

　　优势二：人性化的贴身服务

　　优势三:科学规范的管理体系

　　优势四：统一采购统一配送的大规模和统一管理方式。

　　食品承包模式

　　第一：承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。

　　第二： 承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢?应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。

　　第三：必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公室的空壳公司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。

　　承包模式分类

　　一、半托承包方式

　　发包方：提供现有的场地(含操作间、仓库等)、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料或根据厂方实际情况另定。

　　承包方：负责提供人工、清洁费、损耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等费用。

　　负责采购及烹饪和管理，根据贵公司口味要求配备厨师，提供优质饮食服务。

　　可先垫付伙食费用，就餐人员凭饭卡就餐，实行先消费，后付款的灵活方式，每月按实发饭卡数及面额结账一次。

　　二、全托承包方式

　　发包方：提供现有的场地(含操作间、仓库等)、住宿或根据厂方实际情况另定，自定职工一定伙食标准。

　　承包方：负责投资斥方设备，合同期按投资金额多少来拟定(至少为三年)，如合同期满不再续约，厨具可按年折旧由厂方适价收购或转让下一家经营者。负责预支伙食费用，采购原料，加工制作，保障按质按时提供优质饮食服务。负责人工、清洁费、水电、燃料、损耗运输管理等相关费用。提供就餐饭卡(含IC卡)，就餐人员凭饭卡就餐，按月消费金额，每月结账一次。

　　三、营养餐配送方式

　　发包方：提供就餐场所、提供人数，约定营养餐标准。

　　承包方：在该区域中央厨房内加工制作营养餐，运输配送到客户工作地，一切费用由我公司负责，每月结算餐费。

　　四、委托加工方式

　　发包方：提供场地、设备、燃料、水电以及采购原材料。

　　承包方：负责委派人员进行烹饪、厨房管理、厨房平面布局、供餐方式优选、餐费合理安排、人员最佳配置、厨师调换使用、食堂主管培训。每月收取管理、人工费。

　　五、顾问辅导方式

　　发包方：支付一定数额的辅导费。

　　承包方：派专业人员到贵公司进行技术、现代厨房管理进行辅导，满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作规范，“8S”活动情况评价。

　　六、自由选择方式

　　发包方：提供场地、水电、现有厨房设备(宜在500人以上客户)

　　承包方：实施酒店式、美食城经营，就餐人员凭现金或餐劵消费，自由选择，丰俭由人。

　　A、中式套餐类：每餐没有30个品种荤素菜式，自由挑选，价位3元起不等。(例：3元可吃一荤一素，没饭自由打饭吃饱，送例汤)

　　B、面点类：拉面、刀削面、凉面、水饺等品种，价格3元起不等。

　　七、原材料配送方式

　　发包方：计划每日需求量，自己定制菜单。

　　承包方：负责配送粮油、肉类、配料、蔬菜等，每月结账一次。

　　八、厨房设计装修承包方式

　　发包方：提供场地、计划就餐人数和基本功能。

　　承包方：负责厨房优化设计、装修和厨房设备生产、安装的全套式服务，完工验收后结算。

　　管理制度

　　总则：为维护公司正常的饭堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度。

　　厨房之管理

　　1.1厨工守则，卫生条例

　　1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

　　1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

　　1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

　　1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

　　1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　　1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

　　1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

　　1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

　　1.2管理制度

　　1.2.1 厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

　　1.2.2 厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

　　1.2.3 任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

　　1.2.4 餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

　　1.2.5 餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

　　2.员工用餐公约

　　2.1 就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

　　2.2 严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

　　早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

　　具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

　　员工规定条例

　　2.3 员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

　　2.4 就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

　　2.5 就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

　　2.6 果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

　　2.7 力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

　　2.8 餐厅内禁止吸烟。

　　2.9 凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00.下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

　　2.10 各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

　　2.11每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。

　　管理方案

　　餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

　　(一)市场经营的定位

　　市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

　　1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

　　2.就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

　　3.就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

　　4.就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

　　综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

　　(二)经营场所的布置

　　确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

　　1. 厨房的设备配置与餐位的配比;

　　2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;

　　3.卫生防疫设施，设备的配置;

　　4.水、电、照明的引入及控制;

　　(三)人员

　　餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

　　1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

　　2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

　　3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

　　4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

　　5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

　　6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

　　(四)管理制度

　　餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

　　1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

　　2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

　　3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

　　根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

　　(五)经营运作

　　餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

　　在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

　　(六)市场营销及推广方面

　　1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

　　餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

　　2.厨房特价

　　厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

　　3.赠品或赠券

　　餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

　　4.建立和收集客源人事档案

　　建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

　　5.创造良好的用餐环境

　　良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

　　(七)品牌树立的设想

　　1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

　　餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

　　2.保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

　　餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。

　　所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与灶具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

　　就餐模式

　　食堂承包有专业的就餐模式。目的是为了更好的进行食堂管理。其包括固定就餐模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。现广为各食堂承包公司广泛应用，在业内已形成就餐模式标准。

　　固定就餐

　　固定就餐方式，一般是企业对员工提供包住包吃(或扣除部分餐费等)的条件下产生的，此方式的优点是便于统计以及结算等管理，更便于食堂统筹安排饭菜的份量，避免因伙食浪费而导致食堂经营困难的现象发生;或因饭菜份量不够吃致使员工产生不满情绪。

　　合作程式：企业负责人报备用餐人数的数量以一个月报一次为准，期间出现新入职、辞工以及请假等情况的，可提前以文字方式告知食堂，并双方签字留存;作为结算凭证之一。

　　半固定就餐

　　所谓的半固定就餐模式就是：厂方每个月将固定了的餐费(比如管理450元/月、员工240元/月)统一充值到IC卡上;员工持IC卡可自由选择在不同档次以及不同品种的窗口消费，也可以到便利店买饮料等。当月未使用完的固定餐费不会计入下个月餐费，也不算作现金直接补贴给员工，而是到月底直接清零。

　　自由就餐

　　所谓的自由就餐模式就是：消费者在饭堂用餐前，可自由选择不同窗口以及不同价位的食品刷卡消费;食品包含套餐、单个全荤、小炒、面点挡、小吃、麻辣烫等等;饭堂需制定最低餐费标准(如3-15元/餐)，以保证员工自由选择自由消费的权益。

　　成本分析

　　食堂承包成本分析(以500人为例)

　　项目       自营         托管        每月可节约费用        备注

　　厨房员工 因是本企业员工，从入职直到退休， 专业的培训和人力资源管理制度 节约额：1300*10-1200*8=3400(元)

　　自营时：用工10人，平均工资1300元

　　工资一直上涨而业务水平提高较难。，在竞争中获得提升。托管后：用工8人，平均工资1200元

　　原材料进货 自己负责采购，因信息有限，很难片区统一采购配送，可降低原料 节约额：80000-70000=10000(元)

　　自营时：采购需80000元

　　采购到质优价廉的原料。的成本。优化资源配置。托管后：采购只需70000元，营养搭配

　　烹饪技术一成不变，无专业人员研究，专业营养师的研究成果，可提供 无形效益

　　合理的营养搭配，膳食搭配，菜色单调。品种多样，色、香、味俱全的菜肴。加食欲，提高身体素质。管理经营 从采购员到营运管理人员，且易发

　　专业知识，统一管理。从而减少浪 减少浪费：70元/天*30天=2100元 可节省管理员工资2500元，更损公肥私。在统一采购和提高人力资源利用

　　+管理员工资2500元/月=4600元 能在减少浪费中获得收益率中赢利。

　　燃料 每月约需用3千多元且浪费较多 公司通过科学的烹饪方法，节省燃料 节约额：3500-2500=1000(元)

　　自营时：需燃料费3500元

　　托管后：需燃料费2500元

　　卫生管理 卫生相关的指导和个人的工作情绪

　　岗前专业培训，稽查人员，不定期的无形效益，卫生状况是我公司内部综合考评管理，指导检查。人员，业绩考核的主要指标。

　　合计 每月节约费用合计：节省19000元19000元是以往经验得出的最低限值

　　按照这个标准，一个500人就餐的公司， 一年为贵公司最少节省22.8万元

　　合同案例

　　相关合同举例：上海蓝潮餐饮管理有限公司

　　食堂承包合同书

　　甲方：                                          (以下简称甲方)

　　乙方：上海蓝潮餐饮管理有限公司 (以下简称乙方)

　　甲、乙双方经过多次共同商讨、洽谈，甲方决定将工厂食堂承包给乙方经营，由乙方为甲方提供膳食及服务。双方本着公平、自愿、互惠互利的原则达成下列之协议事项：

　　合作方式

　　1.双方的合约开始执行时间，提前三天给予我公司进驻。

　　2.厨房设备使用情况

　　(1)厂方提供厨房设备给我方使用;双方对所交接的厨具、设备、餐具进行点算核准，已损坏设备应由厂方维护好才移交我方签收使用;双方要确定所交接的厨具、设备、餐具的使用年限，使用年限到时，有些不能使用的要进行报废，并在双方的交接清单上删除;合同期满需续约时，继续由我方签收使用，合同终止时，我方按交接清单上的数量归还(自然损耗和报废的设备除外)。

　　(2)厨房设备可由我司提供(特别适合新厂，可省去一笔可观的费用)，设备按议价五年折旧给厂方，五年后设备完全属于厂方，如果五年内终止合作，则按到时折旧率的金额返款回我司。

　　(3)也可以使用厂方的厨房设备、我方包工、厂方包料;或者使用我方厨房设备、 包工、包料。

　　3.根据厂方的现有情况，对于现有的工作人员，我方提供两个方案：

　　(1)所有厨师由我方派驻，原有厨师自行解散;

　　(2)厂方现有厨师我方全部吸纳，重新考核、培训、体检(不合格者，拒绝聘用)，然后根据考核情况和个人专长重新安排(被聘用者必须遵守我方规章制度)。

　　4.就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。

　　5.当月伙食费用由我方先付，厂方当月应付伙食费，根据双方所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算。

　　经营方式

　　1.由甲方提供经营和服务的场地，食堂员工宿舍(不少于两间)供乙方使用;食堂设备

　　有如下两种方案：

　　方案一：食堂设备由甲方投资，甲方将厨房设备清单交乙方签字盖章确认后双方各执一份，经营期间乙方负责厨具更新或维修，费用自理。合同期满乙方按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。

　　方案二：食堂设备由乙方负责投资，合同期限五年。期间双方若终止合作，甲方必须购买乙方投资的厨房设备，按每年折旧20%计算，合作期满设备归甲方所有。乙方将厨房设备清单交甲方签字盖章认可后双方各执一份，经营期间乙方负责厨具更新或维修，费用自理。

　　2.由乙方按照双方约定的每周菜谱标准和承诺之服务要求实行自负盈亏的经营和管理。

　　结帐方式

　　1.由甲方以工人每人 元/天，职员每人 元/天，经理级每人

　　元/天的伙食费标准，以现金方式每月10日前结付上月伙食费给乙方(由乙方开收款收据给甲方)。

　　2.如有特殊原因甲方未能按时付款给乙方，须经乙方认可同意(但最大期限不能超过当月的20日)。

　　双方责任

　　1.1)甲方每天18：00前将第二天的实际就餐人数以联络单的方式报给乙方，乙方按甲方所报人数准备饭菜，并按实际报餐人数与甲方结算餐费。注：(如属甲方原因未能及时将就餐实际人数通知乙方，造成乙方不能按时做好食堂就餐的充分准备，从而影响甲方生产，其责任应由甲方自己承担)。

　　1.2)甲方免费提供水电。

　　1.3)甲方负责协助维护食堂的就餐秩序。

　　1.4)甲方监督乙方是否严格按要求和标准供应膳食。甲方可派专人进行质量、卫生评定，保证双方严格执行合同规定。若乙方提供的膳食质量或卫生质量令甲方不满，甲方口头通知乙方食堂主管改善，若没有改善效果，则以书面形式投诉至乙方总部。如乙方对甲方提出的整改意见达三次而不改正，甲方有权每次罚款200元，并书面警告一次,书面警告达三次以上甲方可单方面解除合约。

　　2.1)乙方在甲方规定的场所内，严格按照甲方的要求和规定的标准为员工供应可口的饭菜，确保所采购的粮油、蔬菜、调味品等原材料的卫生符合国家标准。

　　2.2)负责厨房范围内的环境卫生，一切餐具、厨具、餐厅内清洁及自助餐盘的消毒工作。

　　2.3)乙方食堂工作人员须接受甲方监督，并遵守甲方厂纪厂规。

　　2.4)乙方厨房工作人员应持有效健康证书，并每年定期进行健康检查，向甲方提供健康证明复印件。上班时应穿工衣、戴工帽，炒菜及打菜时应戴口罩。如甲方在检查时发现有违反本条款的，可每次罚款50元。

　　2.5)乙方厨房工作人员意外事故，其法律责任和经济责任概由乙方自行负责。

　　2.6)乙方应对员工提出的意见积极做出改善。

　　2.7)乙方定期对饭堂进行全面消毒除四害“蚊、老鼠、蟑螂、苍蝇”等，且要做好记录。

　　2.8)乙方每周六提交下星期菜谱供甲方审核，批准后由乙方公布实施。

　　伙食费分布

　　1.员工餐每人      元/天：早餐   元，有稀饭、榨菜、花生米、咸菜、馒头、米(河)粉汤、面汤等品种换着吃。中、晚餐各     元，由职工任选　荤 素。米饭、汤任吃。

　　2.职员餐每人      元/天：早餐     元，有皮蛋瘦肉粥、扬州炒饭、肉丝面及面点等轮换供应;中、晚餐各    元，任选 荤 素。

　　3.夜宵临时决定，费用按    元/人另计。甲方在当晚18：00前提供的实际夜宵人数以联络单的方式报给乙方，乙方按甲方所报人数准备夜宵，并按实际报餐人数与甲方结算餐费。

　　合同终止及违约责任

　　1.若因甲方不能按约定之期限付款给乙方，而且已超过本合约之约定的最大期限,甲方

　　还没有书面付款承诺或行动时，乙方有权拒绝提供本合约书约定之相关事项和服务，因此而造成的甲方损失乙方不负担任何责任，乙方有权采取措施追回甲方欠款并按日3‰计收滞纳金。

　　2.乙方保证厨房的卫生和质量符合合同规定，如因质量或卫生问题影响甲方正常生产，乙方必须赔偿直接经济损失。

　　3.经证实为乙方所提供食物导致甲方工人及职员食物中毒，所有费用和责任由乙方一概承担，甲方可单方面解除合同。

　　4.甲方违反本合同第三项第一条第一节结算方式，乙方有权终止合同，并由甲方赔偿叁万元作为补偿。

　　5.甲乙双方终止合同必须经过双方同意或是合同到期。无论何种情况终止合同，须提前30天书面通知对方。若未能提前30天通知，毁约方须向对方赔偿一个月伙食费(以终止合同前一个月的伙食费为标准);单方面无故终止合同，毁约方必须向对方赔偿一个月伙食费(以终止合同前一个月的伙食费为标准)。

　　六、本合同从    年   月   日至     年    月     日有效期为     年。逾期双方无异议则自动顺延一年。

　　七、本合同一式正本两份，甲乙双方各执一份自双方签字盖章之日起即时生效，具有同等法律效力。

　　八、签约生效后，即具有法律效力，签约双方须严格遵守国家的相关法律法规，切实执行合同各项条款。

　　九、附件：双方盖章确认的以下文件是本合同不可分割的部分。

　　食堂设备清单

　　十、本合同未尽事宜，由甲乙双方协商解决。

　　十一、双方确认签署并(盖章)：

　　甲方代表签字(盖章)：

　　乙方代表签字(盖章)：

　　年      月      日

　　副食品配送

　　一、所配送的副食品均有符合国家卫生标准的许可证明和检疫证明。

　　二、根据厂家要求的质量配送，不合格产品无条件退回并及时更换。

　　三、配送的数量以厂家订货和过磅为准。

　　四、按厂家要求的送货时间准时配送到指定地点。

　　五、可预送至厂家认可，再签定配送合同;合作期间若有不满意的地方，随时终止合同。

　　六、产品定价为每周或半个月一次，根据蔬菜的市场行情报价，半个月或一个月结算。

　　七、定时跟踪服务：每位客户有专人负责，有回访，有反馈，认真处理客户的每一条意见和建议。

　　蔬菜农产品配送这项服务主要是为了满足已拥有厨师，却为蔬菜采购高成本天天伤脑筋的机构团体等单位服务。由我们专业完善的的物流中心来为您提供新鲜、卫生、安全的蔬菜等，不仅有效降低食材成本(统一集中采购)，甚至能解决您管理上的漏洞。

　　诚泰公司坚持“高起点、高质量”原则，正积极筹划和建设一个规模大、功能全、设施先进、流程自动化、产品卫生安全及环保节能的现代化配送中心。配送中心严格按照国际卫生食品配送行业标准进行规划设计，引进现代化加工流水线，集货、加工、储存、分拣、装卸、送货、信息服务等功能为一体，确保完善各种初加工工序。

　　严密检测，品质保障

　　食品安全问题已成为全社会普遍关注的焦点。为严把质量关，全面打造品牌形象。真正做到了管理的科学化、标准化、规范化，解决了传统中餐因品种繁多、烹饪复杂导致的各种难题。诚泰团膳在配送中心设有食品卫生化验中心，下设粮油检测、肉禽蛋检测、蔬菜农残检测等，其设备先进齐全，检验人员专业专注，检验项目丰富多样。并组建了一支高素质的检测队伍，为质量把关，为健康加码，从原料到成品、从环境到用具，全程严格监控，防患于细微。

　　速测仪器检测项目：

　　1、吊白块的检测

　　2、甲醛的检测

　　3、肉类水分的检测

　　4、农药速测

　　5、瘦肉精含量检测

　　6、甲醛速测

　　7、亚硝酸速测

　　8、假冒伪劣味精速测

　　9、食醋中游离矿酸速测

　　10、酱油中总酸与氨基酸态氮

　　11、食品中漂白剂(二氧化硫)速测

　　化学药品检测项目：

　　1、面粉中掺入面粉增白剂过氧化苯醛的检测

　　2、米、面制品中掺入硼砂的检测

　　3、用硫磺薰蒸面制食品的检测

　　4、食物植物油中掺入桐油的鉴别检测

　　5、食物植物油中掺入蓖麻油的检测

　　6、PH的测定

　　7、酿造食醋与人工合醋的检测

　　及时加工，保证新鲜

　　食品半成品加工：

　　从餐厅规划设计、建设到产品的生产、包装、储存、运输和销售等各个环节，诚泰团膳严格实施运作并进行监控，确保食品的安全卫生。遵循就近原则，根据市场需要，诚泰团膳在最近的生产基地进行生产、加工，并以最快的速度送达客户，保证产品新鲜可口。经营健康安全的产品是诚泰团膳业务赖以生存和发展的根本和前提。

　　软硬管理，完整体系

　　管理体系化：

　　网络化细分管理、集团化连锁经营、标准化运作模式，其专业优势和规模效应，直接而有效地降低了经营与管理成本，为实现公司与客户、社会的三赢奠定了基础。

　　开创“绿色健康新干线”

　　服务流程：

　　签订合同 → 确认价格 → 下订单 → 组织货源 → 品质检测 → 配送 → 验收 → 服务反馈结算

　　配送方式：

　　(1)套餐式配送方式：贵公司根据员工每餐的就餐标准双方商定一合理的套餐价格和配送标准，由我司专业营养师开立每周菜谱，配送中心根据用餐人数将每日所需的肉类、水产、蔬菜等原料按时、按量送到贵公司指定的地点由贵公司人员验收，每月根据人数结算一次。

　　(2)按当日市价配送：甲方将次日所需的蔬菜等副食品原料数量传真到我司配送中心，我司按时按量并根据当日市场价开立价格、每月结算一次。

　　(3)定期定价配送：由乙方定期(每周一次)提供报价经甲方确认后，乙方根据甲方预报数量按时按量送到甲方指定地点供甲方验收，双方按事先约定价格计价、每月结算一次。

　　(4)其他方式双方另行商定。

　　快捷配送，贴心到家

　　蓝潮现代化、多功能厢式食品配送车，几百名送货员，就紧张地穿梭起来，在第一时间给贵公司送去新鲜的蔬菜和温馨的问候。

　　一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性和对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到生产工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个科学的膳食计划!

　　蓝潮餐饮的服务承诺：

　　种类：品种齐全，满足所需

　　品质：安全上乘，绝对保障

　　数量：足金够两，验收为准

　　价格：周期定价，明码实惠

　　时间：准时送达，风雨无阻

　　服务：全天跟进，满意为止

　　合同：模式多样，随客所愿

　　一、食品卫生管理：

　　①采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

　　② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

　　③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

　　④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。

　　⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

　　⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、厨房卫生管理：

　　①厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

　　② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

　　③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

　　④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

　　⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

　　⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

　　⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

　　三、餐厅卫生管理：

　　① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

　　② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

　　③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

　　四、个人卫生管理：

　　① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

　　②员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

　　③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

　　④保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

　　⑤ 员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

　　配送合同

　　甲方：                                             (以下简称甲方)

　　乙方： 上海蓝潮餐饮管理有限公司 (以下简称乙方)

　　经甲乙双方友好协商，本着互惠互利的原则，依据合同法及相关法律法规规定，乙方代为甲方食堂采购农副食品，为明确双方之权责，经协商双方达成以下协议，以资共同遵守。

　　第一条：采购日期，数量及价格

　　1.乙方必须在一星期前将各类伙食品名、价格清单交给甲方。

　　2.甲方必须提前一天将需要采购的各类食品的品名、数量清单交给乙方。

　　3.各类食品的单价以 天为一周期为准，价格经双方协商同意后，不允许任何一方擅自更改。如需更改，须经双方认可。

　　4.乙方必须在每天的 点之前，将采购的食品送至甲方指定地点(甲方食堂所在地)。

　　第二条：质量

　　1.乙方采购的食品，必须保证新鲜，不得出现腐烂，变质等情况。

　　2.乙方采购的肉类、蛋类、鱼类、禽类、豆制品及绿叶菜等必须符合国家规定的卫生质量标准。

　　3.甲方有权将不合格的食品退给乙方，并要求乙方在指定的时间内重新换货。

　　第三条：数量、验收及货款结算办法

　　1.甲方申购数量以市斤计量，差距不可多送或少送5%为限度，否则甲方则退给乙方，或要求补送。

　　2.数量以甲方过磅为准。

　　3.货款为     天结算一次，甲方不得无故延长结算时间。

　　第四条：违约责任

　　1.乙方未达到甲方要求或不按清单配送，甲方可提前一个星期书面通知乙方终止合同。

　　2.甲方未按协议书规定的日期支付货款，乙方可提前一个星期书面通知甲方终止合同。

　　3.甲乙双方在履行本协议过程中发生争议应协商解决，协商不成，依法向深圳市宝安区人民法院起诉。

　　第五条：附则

　　1.本合同经双方签字盖章后即日生效，先试运行一个月，一个月后双方如无异议，本合同有效期为       年。

　　2.本合同未尽事宜，经甲乙双方共同协商后，科另行附文以作补充，附文于本合同具有同等法律效力。

　　3.本合同一式两份，甲乙双方各执一份。

　　甲方负责人签名： 乙方负责人签名：

　　甲方单位(盖章)： 乙方单位(盖章)：上海蓝潮餐饮管理有限公司

　　联系电话： 联系电话：

　　生效日期： 年 月 日             生效日期： 年 月 日

　　食堂管理岗位责任

　　1. 全面负责协调食堂的管理，及各项协调工作。

　　2.在上班时间，饭堂主管应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间，保证不误餐;开餐时，关注分餐情况，并处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管，上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。

　　3. 负责制定部门员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。

　　4. 根据本部门厨师的技术水平和特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。

　　5.负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，根据本部门成本标准制定生产任务，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单。

　　6.负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通，认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。

　　7. 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。

　　8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。

　　9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。

　　10.完成上级交给的其它任务。

　　厨师长

　　1. 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。

　　2. 负责编写每周食谱及伙食的调配。

　　3. 负责高级职员就餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务。

　　4. 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。

　　5. 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。

　　6. 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。

　　7. 负责控制成本，减少浪费。

　　8. 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。

　　9. 完成上级交给的其它任务

　　食堂厨师

　　1. 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

　　2. 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

　　3. 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。

　　4. 负责每天搞好各区域清洁工作。

　　5. 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

　　6. 负责编写每周菜单。

　　7. 完成上级交给的其它任务。

　　食堂厨工

　　1.负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

　　2.负责每天搞好各区域清洁工作。

　　3.完成上级交给的其它任务。

　　验收食品

　　食堂主管和厨师长须验收所到厂食品的数量和质量，并填写《食品验收单》一式三联交食堂会计、食堂采购员、食堂主管。

　　卫生标准

　　(1) 厨房工作人员卫生要求

　　1、厨房工作人员必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。

　　2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。

　　3、厨房工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病(包括病原携　带者)、活动性肺结核、

　　化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

　　4、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

　　(2) 食堂环境卫生要求

　　1. 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。

　　2. 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。

　　3. 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。

　　4. 及时清除产生的垃圾、废弃食物等。

　　5. 不可在厨房内吸烟。

　　6. 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。

　　(3)餐具洗刷消毒卫生要求

　　1.坚持"去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲洗,消毒柜高温消毒"四道洗消工序.感官检查以光,洁,涩,干为达到消毒要求。

　　2.消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。

　　3.洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣,油垢,表面清洁。

　　4.使用洗碗机,蒸汽进行消毒作业,物品摆放要正确,合理。

　　5.废弃物要有专用容器盛放,不暴露,不积压,不外溢。

　　6.各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

　　农药检测

　　原因

　　在西方国家或欧洲，农业生产以规模化、集团化为主，生产过程管理较严格，化肥农药的使用比较规范，加上流通方式与我国也有很大的区别，通常是采收后，进入冷库，加工后再配送进入市场，中间有一定的时间供监督人员抽样，用精密的仪器进行定性定量检测。而在我国，大多数是公司加农户的种植方式，农民较分散，素质参差不齐，施肥用药难以监管，而且很多蔬菜，特别是叶菜类，为了保持新鲜，即采即卖。在流通领域停留时间极短，加上批量小，来源广，所以迫切需要一种农药残留的快速检测技术在市场上做出快速的反应，才能从蔬菜生产基地或流通领域源头阻止毒菜流入市场。

　　检测方法

　　甲醛检测;吊白块检测;双氧水检测;亚硝酸盐检测;六价铬检测;重金属检测;二氧化硫检测等方法。

　　检测原理

　　目前食菜中毒主要是由有机磷和氨基甲酸酯类农药引起，特别是甲胺磷最易引起急性中毒，它会抑制人体中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酯酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使人致死。农药残留速测法就是基于有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的强烈抑制作用，利用这种毒理学反应的共性，能使显色剂正常显色的为安全菜，被抑制不能显色的表明农药残留超过了标准。

　　食堂餐厅常用标语

　　珍惜粮食就是热爱生命。

　　粮食就是生命，知识拯救灵魂。

　　珍惜粮食，远离浪费。

　　文明礼貌，程序井然。

　　饮食是文化，请从窗口文明做起。

　　《锄禾》不是诗，知辛苦，更需要行动。

　　天地《粮》心，珍食莫蚀。

　　谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。

　　饮水要思源，吃饭要节俭，

　　一粥一饭当思来不易，半丝半缕恒念物力为艰。

　　尊重他人就是尊重自己，与他人方便就是与自己方便。

　　倒下的是剩饭，流走的是血汗。

　　盘内一分钟，厨内更多功。

　　知青的年代已过去，请勿再“插队”。

　　请大家保持餐桌卫生，给我们一个干净的用餐环境。

　　食不净则多病，食不尽则多蝇。

　　学校食堂可真大，干净整洁靠大家，来买饭时请排队，争先恐后真不对。

　　即使饥肠辘辘，也要风度依然。

　　干净、卫生、你我共同努力。